«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — крылатая фраза из фильма Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С легким паром!» никак не может относится к нашему рецепту заливной рыбы, которую не стыдно подать к Новогоднему столу любого уровня, семейному, корпоративному и т.д.
Рецепт простой и довольно классический. Что касается рыбы, то для этого блюда прекрасно подойдет судак или осетр.
И вот из чего будет состоять наше заливное из рыбы:
Отварное филе рыбы 300-500 гр
Рыбное желе 600-700 гр
Гарнир 500 гр
Для приготовления заливного желе:
Рыбная мелочь, головы, кости для бульона — 1-2 кг
Уксус столовый 3% — 1 ч. л
Яйцо — 2-3 шт
Лавровый лист — 1-2 шт
Для приготовления гарнира:
Картофель 2-3 шт
Морковь 2-3 шт
Зеленый лук, укроп
Приготовление рыбы заливной:
Предварительно выпотрошенную и очищенную рыбу разделать на филе, не выбрасывая грудные плавники и головы, которые нам пригодятся для бульона.
Кости, плавники и головы залить 1 литром воды и варить чуть больше часа. Необходимо помнить что для успешного превращения в желе, бульон должен обладать необходимой жирностью, которая зависит как от вида используемой рыбы, так и от ее количества.
Полученный бульон процедить, залить им филе рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона.
Теперь в охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Затем сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой, лимоном без кожуры и семян (можно пофантазировать на Новогодние темы).
Для этого украшения узоры и фигурки из вареной морковки, яиц и зелени, нужно обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать.
Заливная рыба готова для подачи к праздничному столу!
На кухне у любой хозяйки должна быть в инвентаре чеснокодавилка (пресс для чеснока), и лучше если это будет инструмент от фирмы Paderno.
Не забудьте скачать замечательную книгу «Салаты и закуски» таких известных авторов и кулинаров как Христиан Тойбнер и Аннет Вольтер.
Эта кулинарная книга нашла признание у миллионов знатоков изысканных кушаний, обеспечила успех многих приемов гостей, званых вечеров и праздников.
