Горячее копчение рыбы осуществляется с помощью дыма при температуре шестьдесят градусов и выше. Для копчения подходят лососевые, тресковые, карповые, осетровые породы, а так же сом, салака, палтус, корюшка, сельди, минога, сиг, угорь и другие. Существует три способа приготовления рыбы горячего копчения.
Способ первый.
Свежую рыбу сначала моют и разделывают. Далее её прошивают, обвязывают шпагатом и протыкают тушки деревянными палочками, чтобы сохранить форму. Затем рыбу погружают в рассол после предварительного натирания её солью. После посола рыбу вновь моют и потом уже приступают к горячему копчению. Умеренно посоленную рыбу обычно выдерживают при горячем копчении три-четыре часа при температуре сто-стосорок градусов. При комнатной температуре такой продукт хранится не больше двух суток.
Способ второй.
После чистки и потрошения, пресноводную, так же как и морскую рыбу нужно посолить. Для этого используется десяти процентный раствор соли. От вида разделки рыбы, её жирности и величины зависит продолжительность посола и может достигать 1 часа. Затем рыбу подвешивают в холодной печи на подвесном устройстве при открытой вытяжной задвижке и печной дверце, чтобы она подсохла.
Длительность просушивания зависит от печной тяги, погодных условий, типа печи и может достигать тридцати минут. Так же рекомендуется печь нагревать постепенно, чтобы ускорить этот процесс. Когда плавники начнут белеть, а рыба станет немного жестковатой, просушивание можно считать оконченным. Далее следует постепенно повысить температуру в печи до шестидесяти — семидесяти градусов. Быстрое нагревание печи приведёт к образованию пара водяного, в результате чего рыба размягчается и с подвесных устройств легко срывается. Это так же необходимо учесть.
Рекомендуется удерживать рыбу не более 15 минут при температуре не более 110 градусов. При такой температуре сальмонеллы и болезненные микробы погибнут. Далее температуру необходимо медленно снизить до 60 градусов. С момента просушивания и до окончания копчения, как правило, проходит 45 минут. Для определения готовности рыбы, у сига и форели нужно вытащить спинной плавник. У основания плавникового луча мясо должно быть чисто белым, а не стекловидным. Проверку на готовность крупных рыб проводят с использованием чистой и тонкой деревянной палочки, которая вонзается в область хребта.
Способ третий.
Данный способ имеет множество преимуществ, так как он простой, надёжный, быстрый. Любые коптильные устройства, изготовленные из бочки или ведра, подойдут для осуществления горчего копчения рыбы данным способом.
Крупную рыбу разделывают на два филе вдоль хребта, среднюю потрошат, мелкую не разделывают. Затем рыбу необходимо вымыть и сухим способом посолить. Для посола можно использовать соль грубого помола и кусочек фанеры или доски. Посыпав солью рыбину и доску, нужно втирать в тушку соль, с небольшим нажимом двигая её по поверхности стола, доски или фанеры. Внутреннюю поверхность брюшка необходимо вручную обрабатывать солью, так же как и разрезанную вдоль хребта крупную рыбу.
Если рыба жирная, то посол естественно отличается от вышеизложенного. Каждая тушка натёртая крупной солью аккуратно заворачивается в карандашную кальку или пергамент, чтобы жиры не окислились. Затем она укладывается послойно в эмалированную или иную нержавеющую и не окисляющуюся посуду. Желательно небольшой горкой уложить рыбу и крышкой придавить. Сверху укрывают пергаментом и края его подгибают.
Несколько дольше длится засолка размороженной рыбы и занимает по времени от 4 до 6 часов. После посола её необходимо подвялить в течении часа. За это время рыбная тушка немного обезвоживается и достигает требуемой концентрации солёности, так как излишки раствора соли с неё стекают.
На дно бочки или ведра загружается смесь ольховых, вишнёвых чурочек с добавлением можжевельника. А на решётку металлическую в один слой размещается рыба. Примерно через час, в зависимости от размеров коптильни и рыбы, дым из под крышки приобретает характерный аромат и становится сухим. Готовность рыбы предоставляется возможным определить по её виду внешнему. У готовой рыбы поверхность шкурки становится сухой, а её цвет приобретает золотисто-чайный оттенок. Не стоит открывать коптильню на долгое время, потому что из-за доступа кислорода чурки могут воспламенится.
Определить температуру оптимальную для горячего копчения рыбы очень просто. Достаточно на крышку плеснуть воды. Если она не закипает, а всего лишь испаряется — значит коптильщик соблюдает правильный режим копчения.
